AAN TAFEL: De Zomereditie

Het Menu van 04 juli 2026 bij Lucas, Utrecht

Op 4 juli kwamen we samen aan tafel voor de zomereditie van AAN TAFEL.

Wat begon met een glas bubbels groeide uit tot een avond vol gesprekken, gedeelde gerechten, nieuwe ontmoetingen en hopelijk een paar mooie herinneringen. Dat is precies waar Stef's Table om draait: mensen samenbrengen door goed eten.

Zoals beloofd gingen jullie niet alleen naar huis met een fijne avond, maar ook met alle recepten die tijdens het diner werden geserveerd.

Ik hoop dat deze bundel meer wordt dan een verzameling recepten. Dat je er opnieuw uit kookt voor vrienden, familie of gewoon voor jezelf. Dat de smaken je even terugbrengen naar die zomeravond aan de lange tafel bij Lucas. En misschien inspireert het je zelfs om je eigen tafel open te stellen voor anderen.

Want uiteindelijk gaat goed eten nooit alleen over wat er op het bord ligt.

Het gaat over de mensen waarmee je het deelt.

Bedankt dat jullie erbij waren.

Tot de volgende keer.

– Stef

Amuse: Bloody Mary Oester

• 6 oesters

• 2 eetlepels tomatensap

• 2 druppels worcestershiresauce

• 2 druppels tabasco

• 1 el wodka

• 1 stengel bleekselderij

  
  

Bereiding:

1. Steek de oesters open en maak ze los. Giet het vocht uit de oesters in een apart kommetje. Hak de selderij in minuscule blokjes.

2. Meng het tomatensap, de worcestersaus, de tabasco, de wodka, het limoensap en de mierikswortelpasta voor de bloody mary. Voeg hier 1 el van het oestervocht aan toe.

3. Schik de oesters op een schotel. Doe in elke oester 2 el van de bloody-marymix. Werk af met de fijngesneden selderij.

   
   

Op tafel: Brood met geklopte boter:

Ingredienten:

• 500 g bloem

• 7 g droge gist

• 300 ml water

• 10 g zout

Benodigdheden:

• Keukenmachine of lekker zelf kneden

• Grote kom

• Plasticfolie

• Garde

• Gietijzeren pan (of andere ovenbestendige pan)

Bereiding:

1. Week de gist in het water voor 3 minuten.

2. Zeef de bloem en meng met het zout.

3. Voeg de gistoplossing toe aan de bloem en meng tot een glad deeg.

4. Kneed tot het deeg stevig is, leg het in een kom en dek af met een vochtige theedoek. Laat 30 minuten rusten.

5. Vouw het deeg vier keer over zichzelf heen, dek weer af.

6. Herhaal dit drie keer — bij de laatste keer meng je de kruiden of chili olie door het deeg.

7. Dek af met plasticfolie en laat 1 uur rijzen.

8. Verwarm de oven tot 250°C (of zo heet mogelijk). Zet de pan zonder deksel alvast in de oven om op te warmen.

9. Plaats het deeg op bakpapier.

10. Leg het deeg met bakpapier in de hete pan, doe het deksel erop, en bak 25 minuten (of 30 minuten op 230°C).

11. Haal het deksel eraf en bak nog 15–20 minuten tot de korst goudbruin en knapperig is.

12. Daarna kun je gelijk door met je boter maken!

Ingredienten:

• 250 gram boter op kamertemperatuur

• Knoflookbol

• Peper & zout

• Olijfolie

• Zeezout

• Chilivlokken

• Honing

  
  

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden, snijd de kop van een bol knoflook.

2. Leg deze op aluminiumfolie en besprenkel rijkelijk met peper, zout en olijfolie

3. Vouw het pakketje dicht en bak dit in de oven voor 30 minuten.

4. Klop in de tussentijd je boter luchtig met een mixer of keukenmachine, dit duurt wel even.

5. Wanneer de knoflook klaar is, en je boter luchtig, knijp dan de knoflook uit en mix dit door je boter heen.

6. Schep de boter in een kommetje en besprenkel met zeezout, honing en chilivlokken.

Starter: Steak Tartaar op z’n Koreaans

Ingredienten:

• 200 g ossenhaas

• 1 lente-ui

• 1½ el mayonaise

• ½ el gochujang

• ½ el rijstazijn

• ½ el honing

• ½ el sesamolie

• ½ el sojasaus

• ½ tl gember, fijn geraspt

• ½ teen knoflook, fijn geraspt

• 2 eidooiers (optioneel, moet 4 uur van tevoren gemaakt worden)

• 3–4 radijsjes, dun gesneden (deze kun je ook inleggen als je wilt)

• ½ el sesamzaad

• Zoetzure rode ui (optioneel, naar smaak)

• ½ el mirin

Bereiding:

Soja eieren:

1. Breek 2 eieren voorzichtig open en doe de dooiers in een klein pastic bakje,

2. Schenk hier een halve eetlepel mirin bij samen met genoeg sojasaus om de bodem van je bakje te bedekken.

3. Laat deze minimaal 4 en maximaal 8 uur in de koeling staan.

4. Je krijg hierdoor een eidooier die aanvoelt als een jam en heerlijk mengt met je tartaar.

Tartaar:

1. Leg je vlees een kwartiertje in de vriezer, hierdoor wordt het snijden makkelijker

2. Zet je mes aan met een slijpstaal en maak deze goed schoon

3. Snijd het vlees eerst in plakken, en daarna in fijne blokjes. Zet het weer koud

4. Meng de mayonaise, gochujang, rijstazijn, honing, sesam, sojasaus, gember en knoflook samen in een klein kommetje/

5. Snijd de lente ui in flinterdunne ringetjes en roer deze door de saus heen, zet koud

6. Snijd de radijsjes in dunne plakjes en leg deze apart, we kunnen nu gaan bouwen.

7. Plaats een steekring in het midden van het bord.

8. Meng de saus met het vlees (doe eerst 2/3e van de saus door het vlees en proef alvorens de rest naar smaak toe te voegen)

9. Vul de steekring met het mengsel en druk aan met de achterkant van een lepel, verwijder de steekring en garneer de tartaar met de ingelegde eidooier, sezamsaad, de radijsjes en eventueel zoetzure rode ui.

10. Als je het lekker vind kan je hier een lekker stukje brood bij eten, een stevige cracker of iets in die trant, altijd lekker om het vlees met een krokantje te eten.

    
    

Hoofdgerecht: Zeewolf met Saffraansaus

Je kunt dit op de makkelijke manier doen of de goede manier, negeer dan de vissenkoppen en het inkookproces.

Ingredienten Visbouillon:

• 1 vissenkop (van de markt zijn ze perfect en goedkoop)

• 2L water

• Peper & zout

• Gedroogde of verse dille en dragon

• 3 tenen knoflook

• 1 sjalot

Bereiding:

1. Breng het water in een grote pan aan de kook, en voeg de vissenkop toe.

2. Voeg de overige ingredienten toe en laat dit een uur op laag vuur pruttelen. De kop begint dan langzaam uit elkaar te vallen en je kunt deze dan pletten in de pan zodat het meer smaak opneemt. Laat het nog een kwartiertje pruttelen.

3. Zeef de bouillon, bewaar deze, en gooi de rest weg.

4. Kook de bouillon in tot je ongeveer 250 ml overhebt, dit is puur goud, super smaakvol en bomvol bindmiddel voor je saus.

Ingredienten Saffraansaus:

1. 1 plukje saffraandraadjes (Verstegen bijvoorbeeld)

2. 2 eetlepels olijfolie

3. 50 gram sjalotten – fijngesnipperd

4. 100 ml witte wijn (die je er ook naast zou drinken!)

5. 150 ml slagroom

6. 150 ml bouillon

Bereiding:

1. Week de saffraan 10 minuten in 10 ml water, hierdoor geeft hij zijn kleur en smaak beter af.

2. Pel en snipper de sjalot en fruit dit goed aan in de olijfolie.

3. Voeg de saffraan toe en fruit deze 30 seconden aan, blus dan af met de witte wijn.

4. Laat het geheel tot de helft inkoken en voeg dan de bouillon toe en slagroom toe. Laat het geheel zo’n 5 minuten zachtjes pruttelen

5. Breng op smaak met een snufje peper en zout en pureer de saus. Zeef het geheel in een schone pan en de saus is klaar voor gebruik, je kan deze dadelijk weer opwarmen.

   
   

Ingredienten Zeewolf:

• 2 filets van 150 gram

• Klontje boter

• Peper en zout

Bereiding:

1. Maak de vis goed droog met keukenpapier en voorzie dit van zout en peper aan beide kanten.

2. Verwam een pan en smelt hierin de boter

3. Voeg de vis aan de pan toe en bak deze 3 minuten aan de ene kant en dan 2 minuten aan de andere kant, afhankelijk van de dikte zou je vis nu gaar moeten zijn.

Maak in de tussentijd je saus warm en schuim deze op met een staafmixer, je krijgt nu een mooie, luchtige saffraansaus die perfect pas bij je gebakken vis. Deze saus gaat overigens perfect bij allerlei soorten vis!

Bijgerecht 1: Bietensalade

Ingredienten Bietensalade:

• 6 bieten (ik gebruikte rode biet, gele biet en chioggia biet)

• Peper en zout

• Olijfolie

• Provencaalse kruidenmix

• 75 gram feta

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.

2. Was de de bieten en plaats deze op een vel aluminiumfolie.

3. Besprenkel deze ruim met olijfolie, peper, zout en de kruidenmix.

4. Pak de bieten in en plaats deze in een ovenschaal (tegen het lekken)

5. Gaar de bieten anderhalf uur en laat deze daarna volledig afkoelen.

6. Hierna kun je met behulp van keukenpapier de biet makkelijk ‘schillen’ en daarna verwijder je de boven- en onderkant.

7. Snijd de bieten in ongelijke stukken om een speels decor aan te houden

Ingredienten ‘Wanne-be Pesto’:

• 50 gram basilicum

• 200 gram spinazie

• Water (zoveel als nodig)

• 20 ml Olijfolie

• Peper en zout

• 50 gram parmezaanse kaas, geraspt

  
  

Bereiding:

1. Was je spinazie en basilicum en doe deze in de blender.

2. Voeg de olijfolie en een flinke snuf peper en zout toe.

3. Begin met 50 ml water toevoegen, en kijk of je blender al pakt. Zo niet, voeg beetje bij beetje meer water toe, totdat je blender een gladde emulsie kan maken van de inhoud.

4. Wanneer je een mooie, gladde creme hebv kun je de parmezaanse kaas toevoegen en wederom tot gladde creme draaien.

5. Voeg, indien gewenst, nog extra peper en zout toe naar smaak.

Wanneer je deze componenten klaar hebt verkruimel je de feta en begin je met bouwen. Spreid de pesto uit over een groot bord en plaats hier je gekookte bieten op. Als je dit op een speelse manier doet krijg je een fantastisch kleurrijk bord. Kruimel daarna zoveel feta als je maar wilt over de salade. Ikzelf ben tevreden met 50-75 gram.

Bijgerecht 2: Ratatouille

Ingredienten:

• 2 kleine aubergines (probeer dunne rechte te vinden, dat past mooier)

• 2 courgettes (groen, geel of een mix)

• 6 tomaten

• Peper & zout

• Olijfolie

• Gedroogde Provencaalse kruidenmix

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden

2. Was de groenten, en snijd alles in gelijke plakjes, meng het geheel met de kruiden, peper en zout en de olijfolie

3. Bouw de ratatouille op in een ovenschaal door de groenten rondom in de schaal te plaatsen, houd dezelfde volgorde aan (tomaat, aubergine, courgette).

4. Bak de ratatouille voor 20 min, check of je groenten mooi gaar zijn. Anders nog 5 minuten extra

Bijgerecht 3: Griekse Dorpssalade

Ingredienten:

• 1 komkommer

• 2 el crispy chili olie

• 1 zak rosti rondjes (450 gram, ontdooid en verkruimeld)

• Snuf gerookt paprikapoeder

• 1 el olijfolie

• Rode ui

• 100 ml azijn

• 100 ml kokend water

• 1 tl suiker

• 1 tl zout

• 100 gr feta

• 2 el mayo

• 1 tl mosterd

• 50 gram augurk

• 200 gram yoghurt

• 15 gram dille

• Peper en zout

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 220 graden

2. Verdeel de verkruimelde rosti over een met bakpapier beklede bakplaat.

3. Besprenkel met wat olie en de gerookte paprikapoeder bak voor ongeveer 25 minuten tot ze krokant en goudbruin zijn.

4. Snijd de komkommer in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten

5. Smash deze met de zijkant van je mes door erop te slaan, en snijd ze daarna in plakken.

6. Meng de komkommer met de chili olie in een kom en zet apart.

7. Maak de zoetzure rode ui door één rode ui in dunne ringen te snijden. Doe deze in een potje en schenk deze vol met een mengsle van half azijn en half kokent water.

8. Voeg hier een theelepel suiker en zout aan toe en roer goed door. Laat dit ongeveer een half uurtje staan.

9. Hak de dille grof en meng deze met de yoghurt, mosterd, mayonaise, augurk, zout en peper

10. Smeer dit mengsel uit over een groot bord en verdeel hier de rosti, komkommer, rode ui en en verkruimelde feta over. Garneer met wat extra dille en voeg eventueel nog peper en zout naar wens toe.

Dessert 1: Mango sorbet ijs

Voor dit recept gebruikte ik een ijsmaker, maar je kunt het ook zonder doen, volg dan stap 2, 3 en 5.

Ingredienten

• 2 mango’s , geschild en in stukken gesneden (ongv. 500 gram, kan ook diepvries)

• 2 eetlepels limoensap (bewaar de limoen om het ijs in te serveren als je wilt)

• 50m ml honing

Bereiding:

1. Doe de bak van je ijsmaker 4 uur van tevoren in de vriezer

2. Schil de mango’s en snijd ze in stukjes

3. Pureer de mango in een blender samen met de honing en het limoensap

4. Schep het in de bak van de ijsmaker en draai dit gedurende 15-20 minuten op tot een sorbet.

5. Als je geen ijsmaker hebt: na het pureren van het fruit met de honing en limoensap doe je dit in een container met deksel, roer het elke 30 minuten door en herhaal dit gedurende 2-3 uur. Je krijgt nu een mooie stevige sorbet zonder gebruik van ijsmachine (je moet er alleen wat meer geduld voor hebben

Dessert 2: Rabarber Tiramisu

Ingredienten:

• 200 gram rabarber, gewassen en de uiteinden afgesneden

• 50 gram suiker

• Pakje lange vingers

• 100 ml Prosecco of rosé

• 250 gram mascarpone

• 500 ml slagroom

• 50 ml Rabarber siroop of een simple syrup

Bereiding:​

1. Verwarm je oven voor op 200 graden

2. Was de rabarber en snijd de uiteinden eraf, snijd het daarna in stukken van 2cm

3. Plaats de rabarber in een ovenschaal en sprenkel de suiker er overheen, bak dit voor 30-40 minuten, tot de rabarber helemaal zacht is.

4. Klop in de tussentijd je slagroom op (ik doe dit niet super stijf omdat het dan lekker luchtig blijft. Voeg daarna de mascarpone toe en draai dit kort op totdat het geheel gebonden is.

5. Laat de rabarber afkoelen en pureer het daarna in de blender of keukenmachine samen met de rabarbersiroop. Doe dit lang genoeg totdat je geen draadjes meer hebt. Als het te dik blijft kun je beetje bij beetje wat water toevoegen totdat je een gladde massa krijgt.

6. Zoek een geschikt bakje uit om je tiramisu in te bouwen, je bouwt deze met 2 lagen van alles.

7. Tijd om te bouwen: Doop de helft van de lange vingers in de prosecco en laat deze goed vollopen. Verspreid daarna over de bodem van je gekozen bakje uit en doe iets minder dan de helft van je slagroom mengsel hierop, gevolgd door de helft van je rabarbermengsel.

8. Herhaal stap 7 en laat de tiramisu 3-4 uur opstijven in de koeling.

9. Snijd de randen los voor het serveren en schep deze voorzichtig op een bord.

Deze hoeveelheid vond ik genoeg voor 4 grote porties, maar je kan er ook zes kleinere porties van maken.

Genoeg dessert voor de volgende dag dus 😊

Rarbarber Tiramisu